Les scientifiques de l'alimentation créent une boisson probiotique saine à partir de la pulpe de soja

Anonim

Les scientifiques de l’alimentation de l’Université nationale de Singapour (NUS) ont redonné vie à l’okara, le résidu de la production de lait de soja et de tofu, qui se transforme en boisson rafraîchissante contenant des probiotiques vivants, des fibres alimentaires, etc. isoflavones libres et acides aminés. En encapsulant ces nutriments dans une boisson, ils peuvent être facilement absorbés par l'organisme et favoriser la santé intestinale.

Créée à l'aide d'un procédé breveté et sans aucun déchet, la boisson savoureuse peut être conservée à température ambiante pendant six semaines maximum tout en conservant un nombre élevé de probiotiques vivants pour améliorer les effets sur la santé. Ceci est différent des boissons probiotiques disponibles dans le commerce qui sont principalement à base de produits laitiers et nécessitent une réfrigération pour maintenir leurs niveaux de probiotiques vivants. Ces boissons ont également une durée de conservation moyenne de quatre semaines et ne contiennent pas d'isoflavones libres, qui présentent de nombreux avantages pour la santé.

"L’Okara a une odeur et un goût désagréables - elle sent le poisson, a un goût fade et une sensation en bouche. Notre avancée réside dans notre combinaison unique d’enzymes, de probiotiques et de levures qui agissent ensemble pour rendre le okara moins granuleux. tout en gardant les probiotiques en vie. Notre produit final offre une alternative nutritive et non laitière respectueuse de l'environnement », a déclaré le professeur associé Shao-Quan Liu, professeur associé du programme Science et technologie alimentaire de la faculté des sciences NUS.

Transformer la pulpe de soja indésirable en une boisson nutritive

Environ 10 000 tonnes d'okara sont produites chaque année à Singapour. Comme il se dégrade facilement, provoquant une odeur désagréable et un goût amer, l'okara est généralement rejeté par les producteurs d'aliments à base de soja comme déchet alimentaire.

L'idée d'utiliser la fermentation pour produire une boisson à base d'okara a été conçue pour la première fois par Mme Weng-Chan Vong, Ph.D. étudiant du programme de science et technologie alimentaire NUS. Elle a raconté: «Les produits à base de soja fermenté, tels que la pâte de soja et le miso, sont courants dans la culture alimentaire asiatique. Quand j'étais jeune, mes grands-parents m'ont expliqué comment ces aliments fermentés étaient magiques pour moi. la nourriture fade dans quelque chose de délicieux. "

"Au cours de mes études de premier cycle à NUS, j'ai travaillé sur un projet pour examiner comment le lait de soja peut être infusé dans différents aliments, et j'ai réalisé qu'une quantité énorme d'okara était rejetée. convertir l’okara indésirable en quelque chose de nutritif et de bon goût », at-elle ajouté.

Sous la direction de l'Assoc Prof Liu, Mme Vong a mis un an à concevoir une recette novatrice qui convertit l'okara en une boisson fruitée et rafraîchissante. Elle a expérimenté avec 10 levures différentes et quatre enzymes différentes avant de parvenir à une combinaison idéale.

La recette finale utilise la souche probiotique Lactobacillus paracasei L26, l'enzyme Viscozyme L et la levure Lindnera saturnus NCYC 22 pour transformer l'okara en une boisson nutritive atteignant au moins 1 milliard de probiotiques par portion, ce qui est la recommandation actuelle de l'International Scientific Association pour les probiotiques et les prébiotiques pour obtenir les meilleurs avantages pour la santé. La boisson, qui prend environ un jour et demi pour produire, contient également des isoflavones libres, des antioxydants naturels qui maintiennent la santé cardiovasculaire, ainsi que des fibres alimentaires et des acides aminés.

Prochaine étape: Affiner la recette de commercialisation

Les chercheurs de NUS ont déposé un brevet pour leur nouvelle technique et expérimentent actuellement différents enzymes et micro-organismes pour affiner leur recette. Ils cherchent également à collaborer avec des partenaires industriels pour présenter la boisson aux consommateurs.

"Au cours des dernières années, l’industrie agroalimentaire a intensifié ses efforts pour développer des produits qui attirent les consommateurs de plus en plus soucieux de leur santé. Notre nouveau produit offre aux fabricants de produits de soja une solution viable pour réduire boisson écologique pour leurs clients », a déclaré Assoc Prof Liu.

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